La calidad nutricional de los alimentos y su impacto en la prevención de enfermedades cardiovasculares constituyen el eje de una investigación desarrollada por la Dra. Karen Manzur, investigadora, docente y asesora metodológica de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad Adventista del Plata (UAP).
Parte de los resultados de su tesis de Doctorado en Ciencias de la Salud, que realiza en el Instituto Universitario Italiano de Rosario (IUNIR) y que dirige el Dr. Daniel Gutierrez Raina, fue publicada en Actualización en Nutrición, revista de la Sociedad Argentina de Nutrición, en el artículo titulado: «Incumplimiento de las Metas Actualizadas de Sodio de la OPS en Quesos Argentinos».
El trabajo se centra en el contenido de sodio de los quesos disponibles en el mercado y representa, según explicó la investigadora, el primer estudio argentino que evalúa estos productos con los nuevos límites recomendados por la Organización Panamericana de la Salud (OPS) en 2025. Para ello, durante 2026 se analizaron 430 quesos comercializados en las provincias de Entre Ríos y Santa Fe, correspondientes a 64 marcas, cuyos nombres se mantuvieron confidenciales por criterios éticos de investigación.
Los resultados revelaron que siete de cada diez productos evaluados presentaban un contenido de sodio superior a los límites de referencia. El hallazgo adquiere especial relevancia en el ámbito de la prevención cardiovascular y la orientación nutricional, ya que el exceso de este nutriente se relaciona con un mayor riesgo de desarrollar hipertensión arterial y otras enfermedades cardiovasculares.
Una mirada sobre el entorno alimentario
La investigación forma parte de una línea de trabajo que la Dra. Manzur desarrolla sobre la calidad nutricional de los productos ofrecidos a los consumidores. Su enfoque considera que las decisiones individuales no son suficientes para garantizar una alimentación saludable, sino que también es necesario examinar las características de los alimentos disponibles en el mercado y las políticas que regulan su composición.
«La salud no está determinada únicamente por las decisiones de consumo individuales, sino también por las condiciones del entorno y la disponibilidad de los productos a los que tenemos acceso», explicó la investigadora.
En este sentido, la Organización Mundial de la Salud (OMS) identifica determinados nutrientes, entre ellos: el sodio, los azúcares y las grasas, cuyo consumo excesivo puede perjudicar la salud. Por esa razón, distintos países han impulsado políticas públicas para limitar su presencia en los alimentos y promover mejores perfiles nutricionales.
En Argentina, la regulación del contenido de sodio en determinados productos se incorporó a través de la Ley 26.905, sancionada en 2013. La normativa estableció límites para distintas categorías de alimentos, con el propósito de reducir el consumo de sal de la población.
Sin embargo, la Dra. Manzur señaló que la evaluación de los productos puede arrojar resultados diferentes cuando se aplican criterios de referencia más recientes. Como antecedente, mencionó investigaciones que analizaron alimentos contemplados en la legislación argentina y encontraron que, mientras aproximadamente un 6 % superaba los límites nacionales, la proporción ascendía al 57 % al aplicar los criterios de la OPS de 2022.
Esta diferencia evidencia la importancia de actualizar los parámetros de evaluación y de contrastar las regulaciones vigentes con la evidencia científica internacional.
Siete de cada diez quesos presentan exceso de sodio
El estudio se centró en los productos lácteos, particularmente en los quesos, debido a que las Guías Alimentarias para la Población Argentina recomiendan consumir tres porciones diarias de lácteos como parte de una alimentación saludable.
Aunque estos alimentos aportan nutrientes importantes, algunas variedades también pueden contener cantidades elevadas de sodio. La investigación permitió identificar diferencias según el tipo de queso, con resultados especialmente relevantes en aquellos que suelen considerarse alternativas más convenientes desde el punto de vista nutricional.
Entre los principales hallazgos se encuentran los siguientes:
- El 70 % de los quesos evaluados superó los nuevos límites de referencia de sodio de la OPS.
- El 95 % de los quesos duros presentó niveles superiores a esos límites.
- El 85 % de los quesos blandos o untables también excedió los valores recomendados.
Este último resultado constituye uno de los aportes más significativos del trabajo, dado que los quesos blandos suelen recomendarse en determinadas orientaciones nutricionales por su menor contenido de grasa respecto de otras variedades.
La reformulación de los alimentos, un desafío para la industria
Los resultados abren interrogantes sobre las posibilidades de mejorar la composición nutricional de los productos disponibles en el mercado. La Dra. Manzur mencionó que contar con evidencia científica producida en el país constituye un paso fundamental para orientar las políticas públicas y promover cambios en la industria alimentaria.
La investigadora recordó que la OMS considera la reformulación de los productos —es decir, la modificación de su composición para reducir nutrientes críticos— una de las medidas más costo-efectivas para mejorar la salud de la población, incluso en países de ingresos medios y bajos.
«Es fundamental generar evidencia científica propia y traducirla en mejoras concretas. En este sentido, la reformulación de los alimentos mediante la reducción del sodio constituye una de las estrategias de gran beneficio para la salud en relación con su costo», afirmó.
La reducción de este nutriente, sin embargo, presenta desafíos técnicos, especialmente en productos como los quesos, donde la sal también cumple funciones relacionadas con la conservación y la seguridad microbiológica.
En ese contexto, la investigadora señaló que existen estudios orientados a encontrar alternativas que permitan disminuir el sodio sin comprometer las características del producto. Entre las estrategias exploradas se encuentran la modificación de los tiempos de permanencia en salmuera, el uso parcial de cloruro de potasio en reemplazo del cloruro de sodio y la incorporación de aromatizantes naturales para preservar las cualidades sensoriales.
El sodio y la prevención de enfermedades cardiovasculares
La relevancia del estudio se comprende al considerar las recomendaciones internacionales sobre el consumo diario de sodio y los niveles de ingesta registrados en Argentina.
La OMS recomienda que los adultos consuman menos de 2.000 miligramos de sodio por día, equivalentes a menos de cinco gramos de sal. Por su parte, la Asociación Estadounidense del Corazón propone un límite ideal de 1.500 miligramos diarios para la mayoría de los adultos, aunque reconoce que las necesidades y recomendaciones pueden variar según cada situación.
Frente a estos valores, la Dra. Manzur advirtió que estudios realizados en Argentina han estimado una ingesta promedio de sodio superior a los 3.600 miligramos diarios, lo que pone de manifiesto la distancia entre las recomendaciones y los hábitos alimentarios de la población.
«Si buscamos mejorar la alimentación y prevenir las enfermedades cardiovasculares, necesitamos dejar de considerar estos límites como una cuestión de sensibilidad para la industria y empezar a preguntarnos qué podemos hacer a partir de la evidencia científica», señaló.
La investigadora también recordó que las políticas de etiquetado frontal han contribuido a modificar las decisiones de algunos consumidores. Asimismo, mencionó resultados de investigaciones anteriores en las que se observaron cambios en la composición nutricional de determinados productos, particularmente reducciones en el contenido de grasas de algunos lácteos.
Estos avances muestran que las políticas regulatorias pueden influir tanto en la información que recibe el consumidor como en las decisiones de reformulación de las empresas. Sin embargo, el estudio sobre los quesos señala que todavía existen aspectos que requieren atención.
Cómo elegir quesos con menor contenido de sodio
Mientras se avanza en posibles cambios en la composición de los productos, la investigación también ofrece recomendaciones prácticas para los consumidores y para los profesionales que trabajan en consejería nutricional.
La Dra. Manzur sugirió no confiar exclusivamente en el tipo de queso, en una marca determinada o en la presencia o ausencia de sellos de advertencia. En cambio, recomendó comparar la información nutricional de los productos antes de comprarlos.
«Hoy ya no podemos confiar únicamente en que un queso sea untable o en que una marca parezca más saludable. Si tenemos dos opciones similares, debemos dar vuelta el envase y revisar cuánto sodio aporta cada una por porción», aconsejó.
Entre los productos evaluados, los quesos descremados presentaron, en general, menor contenido de sodio que sus versiones enteras. No obstante, esta observación no implica que todos los productos descremados sean necesariamente más convenientes: la recomendación es comparar las alternativas disponibles y considerar su composición nutricional en conjunto.
La información resulta especialmente relevante para los profesionales de la nutrición, que deben integrar estos hallazgos en sus orientaciones alimentarias, y para las familias que buscan mejorar sus hábitos de consumo.
